LA CHAMPAÑA

La historia de la Champaña se remonta al siglo VII, época en la que un monje francés la descubrió por accidente.

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VINO Y SALUD

Platón dijo hace miles de años: "nada más excelente o con más valor que el vino, ha sido dado al hombre por los dioses”. Para esa época no es seguro que se conocieran los beneficios del vino para la salud, pero en la actualidad, Importantes investigaciones científicas han descubierto en esta noble bebida mucho más que cualidades embriagantes.

Ha sido probado que el vino puede prevenir el cáncer, la enfermedad del corazón e incluso un ataque cardiaco. Los expertos recomiendan tomar uno o dos vasos al día para obtener los beneficios.

Esta bebida es rica en antioxidantes que además aumentan el colesterol bueno, eliminan el malo y evitan que la grasa se quede en las arterias previniendo la arteriosclerosis.

Estos antioxidantes provienen de las uvas, son de distintas clases y actúan de diversas formas en funciones del cuerpo. Algunos ayudan a la digestión de los alimentos grasos y otros a la creación de sustancias benignas.

Son tan altos los beneficios que incluso estudios de la Asociación Americana de Cáncer han llegado a indicar que el vino rojo en moderación reduce al menos en 1/6 el riesgo de cualquier enfermedad mortal.

Adicionalmente, es un tranquilizante natural que reduce la ansiedad, le da energía al cuerpo e incrementa el apetito. Ni siquiera el propio dios Baco hubiera imaginado qué gran bebida representaba su divinidad.

Sin embargo, a pesar de todas sus cualidades, con el vino “más es menos”. Consumirlo en exceso no va a aumentar estos beneficios para la salud sino que va a crear otros problemas.

Pero si es con moderación, la próxima vez que decida tomarse un vino, sepa que no sólo le está dando aire a su espíritu, también está teniendo un detalle de fina coquetería con su cuerpo.

LAS COPAS

Por historia, tradición o, como dirían los franceses, por glamour, el vino debe beberse en copa. La copa nos permitirá apreciar la transparencia, el color y todas las notas de aroma y sabor que el vino nos puede brindar.

Las copas están divididas en tres partes fundamentales: el pie, el tallo y su tronco (o tulipa). Las copas deben tomarse del pie, también es permitido sujetarlas por el tallo, pero es menos elegante y profesional . Jamás debe tomarse de la tulipa ya que se alternará la temperatura del vino y se impregnará la copa con "huellas digitales".

La cristalería, elemento decisivo en la degustación del vino

«La elección de a una copa de alta calidad, y con la forma apropiada, es tan importante como la elección del vino correcto». Al menos así lo asegura Robert Parker, uno de los más influyentes especialistas del mundo.

Cuando entramos en un restaurante la calidad de su vajilla, lencería y cristalería, junto a otros elementos, rápidamente nos indica su nivel profesional. En un primer impacto, hay copas que ejercen una mágica influencia y nos dan la seguridad de un buen servicio.

¿Qué es una buena copa?

Desde un punto de vista técnico, es aquella que surge de un cristal de alta calidad con materias primas puras, una cantidad de plomo determinada y un diseño apropiado, según las diferentes características de cada tipo de vino.

Una copa debe tener elegancia, mucha transparencia (sin ningún tipo de adorno), finura, esterilización, brillo y nitidez.

Todo ello es necesario para poder apreciar el placer visual que produce observar el color, brillo, limpieza y múltiples matices de un buen vino.

El diseño moderno persigue la máxima participación de todos los sentidos implicados en la degustación de una bebida: vista, olfato, gusto, tacto y sonido.

La forma de la copa dirige la bebida hacía los lugares de la boca en los que se resaltaran sus virtudes. El sonido, cuando se toca la copa, debe ser nítido y musical (como el sonido de una campana). Por el contrario, el de menor calidad produce un ruido más seco y muy corto.

¿Cuál es la influencia del plomo?

El cristal está compuesto de arena, potasio y plomo, siendo este último el que le aporta cualidades de densidad, limpieza, brillo y sonoridad. Por lo tanto, el cristal de menor calidad tiene más arena y menos plomo, aspecto que se detecta por su opacidad y facilidad para rayarse.

El precio de los diferentes tipos de cristal dependerá de la composición, procedencia, elaboración (soplado o a máquina)) y la ornamentación.

Según los expertos, los cristales más prestigiosos proceden de Bohemia (República Checa), Murano (Italia), Swarosky (Austria) e Inglaterra.

Se puede decir que todas las copas de alta calidad tienen un porcentaje del 5% de plomo, aunque lo ideal es que no baje del 14% y no exceda el 24% (máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud).

Según Andrés Rueda, importador de vinos de J.E.Rueda y Cía., "la casa Riedel actualmente, la más prestigiosa en copas profesionales, tiene dos líneas: la de mayor calidad, con un porcentaje del 24% y la de menor calidad, con el 16%".

El plomo también absorbe los olores rápidamente, factor que ayuda a para apreciar las esencias de grandes vinos.

En la actualidad es muy difícil y costoso encontrar copas de cristal elaboradas a mano, pues la mayor parte de la producción es con máquinas de excelentes rendimientos.

¿Qué es el vidrio?

Es un material de inferior calidad, más grueso, rudo y resistente, pero menos transparente y fino que el cristal. Es duro y resistente, por lo que soporta bien los golpes y las ralladuras. Es mucho más económico que el cristal.

¿Cómo es la cuestión de formas y volúmenes?

La forma de la coma la definen la calidad e intensidad del aroma del vino. El punto de contacto del líquido con la lengua depende de la forma y el volumen de la copa, el diámetro y el grosor del cristal.

Los vinos tintos de crianza, en general, precisan grandes copas; po lo contrario, los blancos requieren copas de tamaño mediano.

Las copas nunca deben llenarse en exceso, no es permitido superar el cuarto de su capacidad total.

Por lo tanto, si se bebe el mismo vino en copas con formas y tamaños diferentes tendremos en el paladar sensaciones tan dispares que, en algunos casos, pensaremos que estamos ante diferentes vinos.

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CEPAS

Después de tener un conocimiento más cercano sobre la clasificación de los vinos, quisimos detenernos en la descripción de un par de cepas, para entender en qué difieren los tipos de uva.

Cabernet Sauvignon

Esta cepa tiene su origen en Burdeos y su nombre comenzó a ser conocido a finales del siglo XIII y principios del siglo XIX. Es una de las pocas que tiene "nombre y apellido". Esta aclaración es importante porque mucha gente piensa que se origina de una mezcla, y no es asi, la cepa desde sus orígenes ha llevado este nombre.

Se caracteriza porque madura en forma tardía y tiene un intenso color. Se cultiva sólo en zonas donde se pretende obtener vinos de gran calidad.

Se aclimata muy bien en zonas cálidas y los vinos provenientes de esta cepa se caracterizan por sus variados aromas. En su sabor predominan las frutas rojas, el chocolate, el tabaco y las especias.

Muchos vinos provenientes de esta cepa se benefician al mezclarlos con otras cepas más amables y frutales, como el Merlot y el Carmenére.

Andrés Rueda, importador de vinos contó: "Es importante considerar que la

dureza del Cabernet Sauvignon es una característica de gran importancia cuando buscamos vinos que crezcan con la guarda en botella. Un vino que no la tenga, difícilmente mejorará con los años."

Chef del Restaurante Buenvivir aconseja con qué comidas acompañarlo:

Del Mar: Pescados de alto contenido graso como Salmón, atún.

Carnes: Carnes rojas, cerdo, cordero, aves de caza, pato, jamón crudo.Quesos: De cabra, roquefort, camembert, provolonne.

Carmenère

La cepa Carmenère es la cepa del momento, todo el mundo habla de ella. Tiene una historia muy curiosa en el desarrollo de los vinos del mundo y especialmente en el de los vinos de Chile.

A fines del siglo XIX y principios del XX, época en que grandes visionarios trajeron de Francia cepas nobles para iniciar la vitivinicultura en el país, importaron cepas tintas y blancas.

Entre las tintas, la principal fue la Cabernet Sauvignon, que fue explotada como tal durante más de 50 años. En los años 70 se descubrió que los "Cabernet" existentes en Chile estaban mezclados con otra cepa, también de origen francés, que hoy conocemos como " Merlot “.

Hace unos pocos expertos encontraron que, un gran porcentaje de lo que se creía que era Merlot, correspondía a una antigua cepa de Burdeos que estaba desaparecida en el resto del mundo. !Había reaparecido la cepa Carmenère!

Esta cepa fue la reina de las cepas de Burdeos, pero tiene el gran defecto de ser sensible al ataque de diferentes plagas. Alrededor del año 1860, cuando se produjo el gran desastre de la filoxera en el mundo, esta cepa fue liquidada y definitivamente olvidada.

Su color es rojo violáceo, muy llamativo y profundo. Tiene un notable aroma donde encontramos notas de frutas rojas, tierra húmeda y especias.

Es más suaves y amigable que el Cabernet Sauvignon, sin embargo, es menos elegante que un Merlot. Produce vinos fáciles de bebery que deben beberse jóvenes.

Aunque podemos decir que aún estamos aprendiendo de esta cepa, las regiones chilenas han mostrado las mejores características para su cultivo, especialmente la zona de Colchagua. Hoy existen infinidad de vinos Carmenère elaborados por diferentes viñas.

CLASIFICACIÓN DEL VINO

Según Julio Eduardo Rueda, importador de vinos de J.E. Rueda y Cía., “si uno se está gozando realmente el cuento de los vinos, puede clasificarlos entre los que le gustan y los que no, así exista una categorización más técnica”.

Por esta razón, nos interesa aclarar que para disfrutar de este arte, no es necesario tener un amplio conocimiento del los tecnicismos con los que muchas veces nos encontramos al querer acercarnos a este universo.

Como Rueda anota: “Esas cosas fantasiosas que rodean a los vinos y que hacen pensar que todo esto es complicadísimo, son sólo un invento de la gente. El vino simplemente es fruta y tierra, de ahí proviene su magia”.

Sin embargo, nuestra intención es entender con mayor profundidad esta bebida alrededor de la cual, poco a poco, se ha construido una cultura apasionante y compleja; por esta razón, decidimos investigar con mayor detenimiento como se clasifican los vinos.

Según Daniel Medina, catador de J.E. Rueda y Compañía, “los vinos pueden clasificarse de diferentes formas. Por su color, su tiempo de fermentación, su añejamiento, su uva y su sabor”.

Dentro de la clasificación por fermentación se encuentran los vinos calmos, los vinos fortificados y los vinos espumosos.

Medina aclaró: “Los calmos son los que se hacen desde el mosto, el jugo de la uva, y son fermentados de manera natural. Entre estos están el tinto, el blanco y el rosado”.

Por su parte, los fortificados tienen en ellos una pequeña dosis de alcohol añadido, muchas veces de brandy de uvas. Entre estos están el Vermouth, el Jerez, el Madeira y el Oporto.

Los espumosos siguen un proceso de fermentación diferente, durante el cual se producen agradables burbujas. El nombre Champaña solo se le da a los vinos producidos en la región de Champagne, en Francia; los demás son conocidos simplemente como vinos espumosos y, por lo general, su burbuja es artificial.

“La clasificación por añejamiento, determina que el vino sea Joven, de Crianza, Reserva o Gran Reserva. Entre más tiempo dure el proceso de añejamiento, el vino será más fino, más homogéneo”, dice Medina.

Sin embargo, si el vino se deja añejando más de lo debido, se deteriorará. “Los vinos son como las personas, después de muchos años de vida nos vamos acabando, hasta que nos alcanza esa compañera de siempre, la muerte”, apunta Rueda con esa entonación romántica que le producen los vinos.

Así mismo, sean tintos, blancos o rosados, todos los vinos se catalogan según el tipo de uva que se usó para producirlos. Comúnmente, el tipo de uva se conoce como cepa.

Algunas de las cepas más reconocidas de vino blanco son Chardonay, Sauvignon Blanc, Semillón y Chenin Blanco. De vino tinto se encuentran: Sirah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec.

Los vinos también se pueden dividir entre dulces y secos. “Los dulces tienen mayor dulzor porque parte del azúcar de las uvas no se alcanza a fermentar antes de sacar el jugo de los tanques de acero inoxidable”, cuenta Medina.

Por el contrario, el proceso de fermentación de los secos generalmente es más largo y la mayoría de los azúcares se transforman en alcohol. Por esta razón, estos vinos suelen tener más grados de alcohol.

Para escoger un buen vino se deben tener en cuenta varias clasificaciones, sin embargo, lo que realmente importa no es lo que dicen los grandes expertos sobre el tema, sino los factores que nos atraen individualmente hacia a la bebida del Dios Baco.

Conoce el interior de una cava

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LA ELABORACIÓN DEL VINO

Para entender el delicioso camino del vino, parece lógico empezar dando una mirada a su elaboración, al proceso a través del cual esta bebida adquiere todas las cualidades que fascinan a sus seguidores.

Según Álvaro Rueda, catador experto de J.E. Rueda y Cía., “el vino es un reto cada año. El tipo coge una uva y este año le pudo haber salido diferente porque llovió más, porque no hubo sol, porque hubo calentamiento global. Lo bonito es que tienen que empezar de cero cada año. Son unos artistas”.

La elaboración del vino es un arte, ya que nace de un proceso que depende de elementos completamente naturales. Las uvas de cada cosecha son diferentes debido a la influencia de factores climáticos que los productores no pueden controlar.

Rueda explicó: “Lo que más daña la uva es que le caiga agua, porque corta la producción de azúcar. Ellos necesitan que haya mucho sol”.

Por esta razón, producir un mismo vino con nuevas cosechas es casi imposible. Los productores deben luchar cada año contra la lluvia y las heladas, contra la falta de sol y el granizo.

La elaboración del vino comienza en el viñedo, durante los 10 meses en los que la uva crece. Aunque en países como Colombia algunas personas han intentado cultivar viñedos, el territorio ideal para producir vinos de calidad debe tener estaciones.

Cuando la uva crece es recogida cuidadosamente en racismos, durante un proceso conocido como Vendimia. Al terminar la recolección, las uvas son llevadas a las bodegas donde surgirá, mágicamente, el elixir de los Dioses.

Ya en la bodega, todos los vinos nacen durante un proceso de fermentación, en el que al azúcar y la levadura provenientes de la uva reaccionan al mezclarse y se transforman en alcohol.

Sin embargo, el camino que siguen las uvas antes de llegar a la botella es diferente, dependiendo del vino que se desee: tinto, blanco o rosado.

El proceso que sigue el blanco es el más corto. Las uvas, sin importar si tienen cáscara roja o verde, son puestas con delicadeza sobre bandas que las conducen a máquinas que les quitan las ramas.

Luego, estas pasan por unas prensas que exprimen el jugo y dejan a un lado las cáscaras y las pepas.

Finalmente, llegan a grandes tanques de acero inoxidable en los se produce la fermentación a 18 grados centígrados. Rueda aclaró: “Eso tarda 5, 10, 15, 20, 25 días, dependiendo del nivel de calidad, dependiendo del producto que esté manejando el enólogo, él es el que dice cuanto tiempo se demora”.

El tinto sigue un proceso más lento. Las uvas rojas pasan primero por los tanques de acero, en los que el peso de la fruta va rompiendo la cáscara, que va coloreando el jugo de tonalidades rojizas.

Después de que el jugo haya adquirido el color tinto, sigue a un tanque de fermentación en el se guardará el jugo a 28 grados centígrados durante el tiempo que elija el enólogo.

Cuando está listo el alcohol, el líquido se transporta a barricas de madera en las que el jugo se añeja de 6 meses a 10 años, para obtener un sabor más homogéneo; es decir, un sabor que no sea ni muy ácido, ni muy amargo, lo más cercano al ideal.

El vino rosado sigue el mismo proceso del blanco, pero se guarda durante unos días en tanques con cáscaras de uvas rojas para que coja un poco de color.

Así se elabora el vino. Naturalmente. El productor sólo se involucra si desea mezclar jugos o prolongar los tiempos de fermentación y añejamiento.

La bebida ya esta lista para servir, brindar y deleitar con sus sabores únicos y seductores, a todo tipo de personas.